博士じゃ。
今週は、刺身の炙り（あぶり）のウンチクじゃ。
心して聞くのじゃ。
 
お寿司屋さんや居酒屋などでは定番の
刺身の”炙り”。
バーナーで魚の表面をさっと炙るだけで、
脂がじゅわっと浮いて、香ばしさが立ち上がって…
格別のうまさじゃのぉ。
 
魚の表面を高温で加熱することでアミノ酸と糖が反応して、
うま味と香りが増すメイラード反応が起こるので
味の印象が一段深くなるんじゃな。
 
焼き色を帯びることで見た目の高級感も増して
”プロ”っぽく見えるが、
実は、炙りは家庭でも簡単にできるので、
ぜひ釣った魚でチャレンジしてみるのじゃ。
 
炙りにおすすめの魚は、
アジ、イワシ、イナダ、カマス、
サヨリ、タチウオ、クロムツなどじゃ。
どの魚も釣り人にはお馴染みの魚じゃな。
 
皮付きのまま炙ると、香ばしさと脂の旨味を逃さずに
閉じ込めることができるので、
皮も食べられる魚は皮ごと炙るのがおすすめじゃぞ。
ただ、皮付きの場合は、鮮度が落ちると
皮の匂いが強くなってしまうので、注意が必要じゃ。
 
炙り方じゃが、
まずは、まな板の上に皮目を上にして身を置いて、
バーナーを１０センチくらい離したところから
左右に一定の速さで動かすんじゃ。
 
炙りすぎると身が加熱されすぎて硬くなってしまうので、
表面の色が変わって脂がにじんだら
すぐに止めるのがコツじゃぞ。
 
炙った直後に皮目を下にして氷水に数秒くぐらせると、
皮の縮みが落ち着いて、色味も鮮やかに保てるのじゃ。
 
急冷後は水分をしっかり拭き取ることが大切じゃぞ。
 
どうじゃ、意外と簡単じゃろぉ。
 
ぜひ釣った魚でチャレンジしてみるのじゃ。