The Burn - Fm yokohama 84.7

釣り博士のマメ知識『「ウマヅラハギ」のうんちく』

博士じゃ。
今週は、
カワハギの肝の美味しい食べ方のウンチクじゃ。

こころして聞くのじゃ。

この時期、釣り人のごちそうと言えば、
肝パンのカワハギで味わう、カワハギの肝和え。

ただ、カワハギの肝を美味しく食べるには
コツがいくつかあるので

今日は、そのコツを紹介するのじゃ。

カワハギの肝は、肝臓なので、
毛細血管がびっしり入っておる。

そのまま何もせずに、肝和えにすると、
この毛細血管にある血も
一緒に食べることになるので、

どうしても生臭くなってしまうんじゃ。

そこで大切なのが、
釣った直後と、調理する時の下処理じゃ。


まず、一番大切なのは、
釣った直後の血抜き。

血抜きをするとしないとでは雲泥の差があるんじゃ。

血抜きの方法は簡単で、
血管が一番通っている「エラ」をナイフで切って、
海水を入れたバケツで、しばらく泳がせておくだけじゃ。

さらに、料理のプロの場合は、
調理の下処理でも、血抜きをすることがある。

カワハギから肝を取り出したら、包丁で数カ所切り目を入れて、
水を入れたボールに5分ほど放置して、
肝の中に残っている血をさらに抜くんじゃ。

そして、下処理でのもう一つのポイントが、湯引きじゃ。

生のカワハギの肝には、
アニサキスや食中毒菌がいることもあるため、

沸騰したお湯で加熱するんじゃ。

加熱すると旨味が逃げると思うかもしれないが、
むしろ逆で、
加熱した後、
しっかり氷締めすることで、旨味がアップするんじゃ。


湯引きの方法は簡単。
お茶碗ぐらいの大きさの器に
血抜きをした肝を入れて、

その中に沸騰したお湯をたっぷり注いで、
1分以上放置するだけじゃ。


その後、氷水に3分ほどさらして
旨味を閉じ込めたら、
裏ごしして、
滑らかな食感にしたら、美味しい肝和えの完成じゃ。


カワハギの刺身に包んで、
ちょっと醤油をつけて食べると、絶品じゃぞ!
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