博士じゃ。
今週は、釣った魚を美味しく食べるためのウンチク第３弾
「魚の熟成」のウンチクじゃ。

魚は新鮮なほど美味しい、だから釣った魚は美味しい
…と思っているかもしれないが、
魚は新鮮なほど美味しいというのは、必ずしも正解ではないんじゃ。

なぜなら、熟成肉のように、
魚も熟成させることで旨みが増すからじゃ。

釣ったばかりの魚は、
死後硬直で筋肉が硬くなっているので、
身がコリコリして食感は良いんじゃが、
旨みは薄いので、その魚の持ち味が１００％出ていないんじゃ。

というのも、魚の旨み成分は死んでから時間が経つと増えるんじゃ。
魚が死ぬと体内にあるＡＴＰという成分が、
うまみ成分であるイノシン酸に変わっていくことで、
どんどん旨みが濃くなっていく。
これが、いわゆる熟成なんじゃ。

熟成された魚は、口どけが良く、
魚が持つ旨みを最大限に感じることが出来て絶品じゃぞ。

ただ、どんな魚でも熟成すれば美味しいかと言えばそうではなく、
旨みよりも食感を楽しむ魚や、
サバやサワラなど傷みやすい青魚は、熟成には不向きじゃ。

釣った魚を熟成させる方法じゃ。
まず魚を釣ったら、すぐに締めて、血抜きをし、
内臓・エラを取り除いた状態で、
しっかり温度管理をして、家に持ち帰る。
家で魚をおろしたら、塩を振って、
キッチンペーパーでつつみ、バットに並べてラップをかけて冷蔵庫へ。

魚の種類にもよるが１日から２日寝かせると旨みが増えてくるぞ。

ただし、食べるときには魚が腐っていないかよく確認するのじゃ。