ディレクターの辰巳です。

日本ダッチオーブン・ライフ振興会理事長
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピ。

今月のレシピは「豚タンシチュー」です。

内蔵は独特の食感や、それぞれの持ち味があります。
部位も豊富ですし、価格もお手頃で魅力的な食材です。
特に舌（牛タンや豚タン）は、肉の中では最も美味しい部分のひとつです。
フランスでは内蔵も普通の肉屋で当たり前のものとして売られています。

タンは焼き肉やグラタン、ロースト、塩漬けや、薫製にしたりと
上手に使いこなせば料理の幅がグンと広がります。

今回の豚タンシチューも代表的な料理。
肉質が固いタンもダッチオーブンで煮込めば
短時間でとろけるように柔らかく出来ます。

それでは、作り方です。

【食材】

豚タンは300～400g(1本)の大きさのものを3～4本用意します。
最近出回っている様々な品種（ブランド）の豚タンを使っても美味しいです。
フレッシュ（生）な豚タンのほうが冷凍品よりも臭みがなくて美味しいです。

一緒に煮込む野菜は玉葱、人参、セロリ、ニンニク、
香味野菜はパセリ、タイム、ローズマリー、ローリエ、セロリの葉など。

調味料は赤ワイン1本分、トマトの水煮1缶、フォンドボー2～3カップ、バター、小麦粉、
隠し味にリーペリンソース（ウスターソース）とカレー粉を少し入れます。

つけ合わせの野菜は、小玉葱、マッシュルーム、ジャガイモなどをお好みで用意します。

【下拵え】

初めにブラウンソースを作ります。
（市販のデミグラスソースを使ってもOK）
蓄熱量の多いダッチオーブンなら短時間で上手にブラウンソースを作れます。

スキレットにバター50gを溶かして小麦粉(大匙3)を入れてよく炒めます。
弱火で炒め続けて、サラッとしてきたら、
さらに少しづつ火を強くしながら炒め続けます。
焦げ茶色のブラウンソースになる迄（20分位）炒めて出来上がりです。

【作り方】

はじめに、熱くしたダッチオーブンにバターを溶かして、
塩胡椒をしておいた丸ごとの豚タンを入れてソテーします。
しっかりと豚タンの周りに焼き色をつけたら一度取り出しておきます。

焦げ付いた油を拭き取ってから新たにバターを溶かして、
スライス玉葱、人参、セロリ、ニンニクを入れます。
野菜の端が少し焦げて照りがでるまでじっくりと炒めます。
ここに赤ワイン1本分を注いでアルコール分をとばします。

次にトマトの水煮、フォンドボーブラウンソースを加えてなじませたら、
豚タンを戻します。
さらに沸騰させてアクを取り除いてから、ブーケガルニを加えて
フタをして弱火で60～90分煮込みます。
豚タンを刺してみて柔らかくなったら取り出して、
食べ易い大きさに切り分けておきます。

ソースはシノワでこして煮詰めてから味を整えます。
（アウトドアではこさなくてもOK）
酸味が強い時はメープルシロップや蜂蜜をひと匙加えると味が落ち着きます。
切り分けた豚タンをダッチオーブンに戻して、
最後につけ合わせの小玉葱やマッシュルームなどを加えて煮込めば出来上がりです。





じっくり煮込まれた豚タンは柔らかくてサクッとした歯ごたえで、
旨味たっぷりの濃厚なソースが口の中でとろけるようです。
美味しいソースは残さずパンにつけて頂きます。

おもてなしにもお薦めの豚タンシチュー、是非作って下さいね。