ディレクターの辰巳です。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピ。

今月のレシピは「鴨のリエット」です。

フランスの家庭の常備食である鴨のリエット。
元々はさばいた肉のガラや、身が少しついている骨を
油で煮込んで、（骨から）はがれた肉をほぐして、
冷やして固めた素朴なものです。

リエットは、贅沢なバター兼パテといった存在で、
パンにつけるバターの代わりに出てくることもあります。
フランスのビストロでは、リエットは定番中の定番で、
常にテーブルの上に置いてある店も多いです。
リエット発祥の地ロワール地方では、
昔はパンにラードを塗ることも珍しくなかったそうです。

今回は鴨肉と豚肉を使いますが、
ウサギやガチョウのもも肉を使うリエットもあります。
リエットに使う肉は赤身7割、脂肪分3割の組み合わせが良く、
トロトロに煮込みます。

煮込み上手なダッチオーブンを使えばとても上手に作れます。
適度に繊維質が残った独特な舌触りが魅力です。

それでは作り方です。

【食材】
合鴨肉1枚（400～500g）、豚バラブロック100g、ベーコン薄切り2枚を使います。
野菜は玉葱1/2個、香り付けにセロリの葉、ローリエ，タイム、オールスパイス、
調味料は白ワイン、生クリーム、バター、塩胡椒を使います。
頂く時の付け合わせとして、ピクルスやマスタード、ケイパーも美味しいです。
後はダッチオーブンで焼いたパンがあれば最高です。

【作り方】
熱くしたダッチオーブンにオリーブ油（鵞鳥脂）を入れ、
鴨肉と豚肉（2cm角切り）にしっかりと焼き色をつけたら一度取り出します。
次にベーコンの細切りと玉葱のスライスを入れて炒め、
しんなりしたら鴨肉と豚肉を戻してローリエ、タイム、セロリの葉を加えます。
ここに白ワインを加えてアルコール分をとばします。
さらに水をヒタヒタになるまで加えて、
強火で沸騰させてから、一気に煮汁ごとごっそりアクをとります。

フタをして弱火にして50～60分煮込みます。
煮汁が殆ど無くなって、肉がトロトロに柔らかくなったら火を止めます。
少し冷ましてから、室温に戻したバターと一緒に木べらでほぐしていきます。
あるいは、フードプロセッサーにかけて粗めに挽きます。

さらに、生クリーム、オールスパイス、塩胡椒で味を整えます。
肉が柔らかい時には、氷水を入れたボールに載せて
冷やしながら肉を絞めると上手にできます。

出来上がったリエットは、隙間がない様に器に詰めて、
表面は平にならして冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。

ダッチオーブンでしっかりと焼いたパンに、
たっぷりのリエットを載せて頂きます。
鴨肉の脂の旨味と、ほんのり玉葱やハーブの香りが食欲をそそります。
サッパリしたピクルスもリエットに欠かせないですし、
チーズや生ハムがあればご馳走です。

リエットは冷蔵庫で1週間位日持ちします。
この夏はお洒落なアウトドアを楽しんで下さいね。

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