ディレクターの辰巳です。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピ。

今月のレシピは「骨付き鴨もも肉と大根の煮込み」です。

赤身肉の代表『鴨』は、高級食材として珍重されてきました。

冬場はハンターが捕獲した鴨を、
ジビエ料理として提供するレストランも多くあります。

最近は飼育した鴨肉を冷凍して扱う店もあり、比較的手に入り易くなりました。

今回の『鴨と大根の煮込み』は、
フランス・パリの、名物ビストロのスペシャリテにもなっています。
パリの一流レストラン、トゥールジャルダンや、
マキシムドパリでも歴史に残る鴨のスペシャリテが沢山あります。


それでは作り方です。

【食材】
骨付き鴨もも肉を人数分用意します。（1本約200～300g）

野菜は今が旬の大根を1本用意します。
（煮崩れしにくく、煮物にすると甘みが出る三浦大根があるとベストです）

他には塩、オリーブオイル、鶏ガラスープを用意します。

【下拵え】
大根は3cm幅に輪切りにして、皮を剥いて面取りします。
塩をひとつまみ振っておきます。

【作り方】
熱くしたダッチオーブンにオリーブ油を少しひいて、
塩をした鴨肉を皮目から入れて、全体に焼き色をつけます。

脂が沢山出てきたら途中でふきとります。

鴨肉にしっかりと焼き色がついたら、一度取り出します。

次に大根を並べて入れます。大根の両面を焼きます。

大根にしっかりと焼き色がついたら、鴨を大根の上に並べて載せます。

さらに鶏ガラスープを注いで（材料が半分つかる位）塩を少し加えます。

鴨肉の上にクッキングペーパーで落としぶたをしてから、
ダッチオーブンのフタをします。

蒸気が出たら弱火にして1時間位蒸し煮にします。

途中で大根が柔らかくなったら、今度は鴨肉を鍋底にして、
大根を上に載せて（入れ替えて）さらに煮込みます。

最後に塩、胡椒で味を整えて、煮汁は少し煮詰めて出来上がりです。




鴨の肉は風味が強くて、旨味も濃いので、
オリーブ油と塩で調理しただけとは思えない程、濃厚で美味しいです。
淡白な味の大根ともとても良く合います。
まさに冬の滋味です。

大根の美味しい時期に、是非挑戦して下さいね。