ディレクターの辰巳です。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピ。

今月のレシピは「仔羊スネ肉と白いんげん豆の煮込み」です。

フランスでは羊と野菜の煮込みをナバランといいます。
一緒に煮込むいんげん豆は南米が原産で、肝臓のような形をしています。
今回使うのは白いんげん豆です。
いんげん豆の種類はかなり豊富で、他にも、
赤い金時豆（キドニービーンズ）、茶褐色のトラ豆や紫花豆などがあります。
乾燥豆は一年中手に入るので便利です。

いんげん豆の良さは豆自体に、一緒に煮る材料の味がしみ込むことにあります。
フランスでは、おふくろの味として、
いんげん豆の料理が、母から娘へ受け継がれているそうです。
豆を戻す手間と、煮込む時間がかかりますが、
ダッチオーブンで作れば簡単に美味しく出来ます。

それでは作り方です。

【食材】
10インチダッチオーブンの量です。
仔羊の肉は肩肉（ショルダー）かスネ肉を使います。
今回は骨付きのスネ肉を使います。
1本約500gのスネ肉を2本用意します。

乾燥白いんげん豆は300g、野菜は玉葱、人参、セロリを2個づつ、
ニンニクは3～４かけ、完熟トマト3個分（又はホールトマト缶1つ）用意します。

調味料はコリアンダーシード（粒）、乾燥タイム、
ローリエ、塩胡椒、オリーブ油を用意します。

他には、つけ合わせのクスクスを250gとバター40g、
熱湯250ccを準備しておきます。

【作り方】
熱くしたダッチオーブンに、軽く塩胡椒をした仔羊スネ肉をいれます。
表面をしっかりと焼いて一度取り出しておきます。
ダッチオーブンに残っている余分な油は拭き取って、オリーブ油を少し入れます。
ここにみじん切りにした、玉葱、人参、セロリ、ニンニクを加えて、
全体がしんなりするまでしっかりと炒めます。
続いてトマトの粗みじん切り（又はホールトマト缶）を加えたら、
焼いたスネ肉を戻します。

水をひたひたになるまで注いだら、
乾燥タイム、コリアンダーシード、ローリエ、セロリの葉を入れて沸騰させます。
アクが出たら取り除いて、白いんげん豆を加えてフタをします。
フタと本体の間から蒸気が出たら弱火にして90～120分煮込みます。

仔羊スネ肉が柔らかくなったら、最後に塩胡椒で味を整えて出来上がりです。

つけ合わせのクスクスを、ボールに入れてバターを溶かした熱湯を回しかけます。
ラップでおおって、温かい場所で15分蒸らします。
クスクスが完全に汁気を吸ったら、再びバットに広げて、手でほぐしてパラパラにします。
塩を少し加えて味を整えます。

出来上がった仔羊の煮込みに温めたクスクスを盛り合わせて頂きます。
骨からポロリとはずれる程、柔らかくなった仔羊と、トマトで煮込んだ野菜のソースが
柔らかく崩れかけた、いんげん豆にしみ込んで、とても美味しいです。

このレシピは、中山千賀子先生のDVD
「ダッチオーブンおすすめレシピベスト10」の中でも紹介されています。
是非一度作ってみて下さい。