ディレクターの辰巳です。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピ。

今月のレシピは「魚介のリゾット」です。

魚介のリゾットは、
イタリア料理で前菜の次に運ばれてくるプリモピアット（第一の料理）。
『お米を煮る』調理法で、日本の雑炊とよく似ています。

雑炊は、お米に水分を含ませてふっくらさせるのに対し、
リゾットは、お米を洗わずに炒めて煮るので、
芯のあるアルデンテの状態に仕上げるのがベストで美味しいです。
（”デンテ”はイタリア語で歯のことで、歯ごたえのある状態をさします）

今回は、いつでも手に入り易い魚介を使ったリゾットを作ります。

他にも、香り高いポルチーニ茸のリゾットや、
サフランで色付けしたリゾットミラネーゼ、イカ墨を使ったリゾットなど、
基本をマスターすれば、様々なバリエーションを広げることが出来ます。

それでは作り方です。

【食材】

お米は2合で、6～7人分。

魚介はあさり25粒位と、帆立貝柱5～6個、
カニの肉（缶詰でも）とむき海老を用意します。

野菜は玉葱半分とマッシュルーム1パック、
後は香り付けの白ワイン少しとバターとパルメザンチーズを使います。

【下拵え】

あさりと1カップの水を鍋に入れて沸騰させます。
あさりの口が開いたら身を外して取り置きます。
あさりの煮汁は一度漉してから、お湯を加えて1リットルにします。

【作り方】

プレヒートしたダッチオーブンにバターを溶かして、
薄くスライスした玉葱を炒めます。

玉葱が少し色づいてしんなりしてきたら、
スライスマッシュルームを入れてさっと炒めます。

次にお米は洗わずに加えて、3～4分炒めて、白ワインを振って香りを付けます。

さらに、一口大に切った帆立貝柱とむき海老を入れて軽く炒めてから、
ここに熱くしたアサリ汁400ccを注ぎます
（一番始めはヒタヒタまで入れます）

火加減はお米がグツグツとしている強火の状態で、
常に手を休ませる事なく木べらでかき混ぜながら煮て行きます。

一番始めにアサリ汁を加えてから18分間を目安にアルデンテに仕上げます。

海老は火が通ったら固くならない様に、途中で取り出しておきます。

残りのアサリ汁はお米の汁気を見ながら、
水分が無くなったら又、次の水分を加える、という様に、
2回目からは少しずつアサリ汁を加えて、お米に火を通して行きます。

最後のアサリ汁を加える時にむき海老を戻して、カニの肉を加えます。

少し汁気が残る程度に煮詰めて火を止めます。
仕上げのバターと塩胡椒で味を整えたら、出来上がりです。

お好みでパセリとパルメザンチーズをたっぷりと振って頂きます。

魚介の旨味をたっぷり吸いこんだコクのあるリゾットは、
帆立やカニの旨味とあさりや海老がプリッとしていて、濃厚でとても美味しいです。

リゾットは作り置きするのが難しいので、
食べる人の顔を見てから腕を振るえば、失敗なく上手に作れますよ。