スタッフの赤ワインです。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長、
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピです。

今月のレシピは、「コーンドビーフ」です。

コーンドビーフとは、牛肉の塩漬けのこと。

塩漬け牛肉は、
まだ冷蔵庫が家庭になかった時代に、
肉を保存する為に考え出した調理方法。

生活の知恵から生まれたこの牛肉の塩漬けは、
粗塩をまぶしたり、香辛料などで、香りづけをした塩水に漬け込む方法で、
風味も良く、作り方も簡単です。

ダッチオーブンでゆっくりと煮込めば、
肉に含まれているゼラチン質が次第に柔らかくなって、
煮くずれせずにしっとりと仕上がるそうですよ。

それでは、作り方です。

【食材】

ブリスケット（肩バラ）、なければ、牛もも肉を
３００～３５０ｇの塊で３～４個用意します。

塩漬けする為のソミュール液の材料は…
水１．５リットル、塩１５０ｇ（１０％の塩分）、
砂糖５０ｇ、ニンニク４～５個、黒胡椒、ローリエ、
クローブ、ジェニパーベリー、ナツメグ、コリアンダーシードなど。

【下拵え】

牛肉を塩漬けにするソミュール液の材料を全て鍋に入れて火にかけます。

一度沸騰させてから冷します。

ソミュール液が完全に冷めてから牛肉を入れます。

保存容器に移して冷蔵庫で２週間、漬け込みます。

２週間塩漬けにした肉は熟成されて独特の旨味が出てきます。

【作り方】

ダッチオーブンにお湯を沸かして塩漬けした牛肉を入れます。

あとは、香味野菜として、
玉葱（クローブを２、３本刺します）、人参、セロリ、ニンニク、
ローリエ、タイムを加えて沸騰させます。

アクが出たら取り除いて、フタをして約３時間ボイルします。

（茹で汁にシードルを少し加えると牛肉特有の味が良くなって、
　固い肉でも柔らかくなります）

途中で水分が少なくなったら水を足してヒタヒタにします。

肉が茹で上がる４０分位前から、
付け合わせの人参、じゃがいも、かぶなどを順に加えて仕上げます。

牛肉を入れてから３時間経ったら、
肉をカービングフォークで刺して、
スーッと刺されば茹で上がりです。

牛肉は少し冷してから切り分けます。

ほぐれる程柔らかくなったコーンドビーフは、
スパイスと熟成された肉のとても良い香りです。

ほくほくのじゃがいもや人参と一緒に、
マスタードやクリームソースをつけて頂きます。

コーンドビーフは冷蔵庫で保存できます。

チーズやザワークラウトと一緒に、
コーンドビーフをライ麦パンにはさんでサンドイッチにしたり、
オードブルにと、色々と応用できます。