スタッフの赤ワインです。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長、
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピです。

今月のレシピは、「豚タンの燻製」です。

肉そのものとは違った味わいを持つ内蔵は、
最近は鮮度の良いものが手に入りやすくなりました。

今回の豚タンや牛タン、オックステール、レバー、豚足、大腸、トリップ等、
内蔵は部位も豊富ですし価格も安くて魅力的な食材です。

タンは肉質が固いので料理に少し時間がかかりますが、
手間をかければかけるほど、しみ出してくる深いコクが持ち味です。

形が少しグロテスクなので敬遠されがちですが、
上手に使いこなせば料理の幅がグンと広がります。

とのこと。

それでは、豚タンの燻製の作り方。

☆まずは、準備する食材です。

豚タンは、皮がむいてある物（下処理済）を使います。

３００～４００ｇ位の生の豚タンを２～３本用意します。

フレッシュな豚タンは冷凍品よりも臭みがなくて美味しいです。

豚タンを塩漬けにするソミュール液の材料は、
水８００ｃｃに対して塩８０ｇの分量です。

後は、砂糖、胡椒、ニンニクと、
ローリエ、ローズマリー、タイムなどのスパイス類を用意します。

☆作り方

初めに豚タンを塩漬けにする為のソミュール液を作ります。

水の中に塩、砂糖、胡椒、ローリエ、ニンニク、スパイス類を加えて
良く混ぜ合わせて調味料を溶かします。

豚 タンはフォークなどでプツプツと刺して味をしみ込みやすくします。

初めに豚タンをよく洗ってソミュール液の中に入れて、
２～３日冷蔵庫の中で漬け込みます。

次に豚タンを流水の中で４０～５０分位塩抜きをします。

塩抜きした豚タンの水気をよく拭き取り、
キッチンペーパーの上に並べて、
ラップをかけずにそのまま冷蔵庫の中で３時間以上乾燥させます。

ダッチオーブンの底にはアルミホイルをひいて
（チップの燃えかすがこびりつかない様に）
スモークチップをしきつめます。

強火にかけ、スモークチップが燃えて煙が出て来たら、底網をのせます。

その上に下拵えをした豚タンを並べてフタをします。

火加減を中弱火から弱火にして４０分位スモークすれば出来上がりです。

スモークする時のポイントです。

密閉性の良いダッチオーブンは、ピッタリとフタをすると
酸素不足でチップの火が消えてしまう事があります。

その場合はほんの少しだけフタをずらしてスモークするのがコツです。

ゴールデンブラウンに出来上がった豚タンは、
燻製のとても良い香りです。

タン元といって、タンの根元は脂がのって柔らかく、
タン先は食感がコリコリしていて、これもまた美味しいです。

２～３ｍｍに薄くスライスして、お好みでレモンや季節の野菜を添えます。

キャンプに出かける時には予め保存袋に豚タン漬け込んで持っていくと便利です。