スタッフの赤ワインです。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長、
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピです。

今月のレシピは、クリスマスにもピッタリな「カスレ」です。

カスレは、フランスのランドック地方の郷土料理。

料理の語源となった『カソル』という土鍋の産地である
カステルノダリーとカルカッソンヌ、トゥールーズの３つが
発祥の地として有名です。

地域によって入れる食材が少し違いますが、
白いんげん豆と豚の皮や豚スネ肉、羊やガチョウ、ソーセージなどの肉を加えて、
カソルという厚手の鍋で煮込んだ家庭料理です。

カスレには鴨のもも肉のコンフィ（低い温度の脂でゆっくり煮込む）を
添えるのが特徴です。

コンフィは昔、肉を保存する方法として始められた調理法です。

それでは作り方です。

【食材】

骨付鴨もも肉を３～４本用意します。

他には豚スペアリブ４本、ベーコンの塊２００ｇ、
玉葱、人参、にんにく、トマト缶詰、白いんげん豆３００ｇ、
白ワイン、ブイヨン、グースファット（鵞鳥の脂）を使います。

グースファットを入れるとコクが出て旨味がグッと増します。

【下拵え】

白いんげん豆は水で一晩戻しておきます。

骨付鴨もも肉は、塩、グラニュー糖、ニンニク、タイムをふって一晩寝かせます。

【作り方】

初めに鴨のコンフィを作ります。

ダッチオーブンにラードを入れて８０℃になるまで温めます。
（本来は鴨の脂で作りますが今回は手に入りやすいラードを使います）

次に水気をよく拭き取った鴨を、油の中にひたひたに並べる様にして入れます。

ラードの温度を８０℃に保って約２時間、ゆっくりと火を入れます。
（８０℃以上にならない様に注意）

竹串がささるまで加熱して鴨を取り出します。

出来上がったコンフィは、そのまま油の中で固めて保存ができます。

次に豆の煮込みを作ります。

熱くしたダッチオーブンに、グースファットを少し入れて、
豚スペアリブをカリッとするまでソテーして取り出します。

さらに、ベーコンもカリッと炒めて取り出します。

残った油にグースファットを少し足して、
玉葱、ニンニク、人参のスライスをしんなりするまで炒めます。

ここにソテーした豚スペアリブとベーコンを戻して白ワインを振ります。

さらに、トマト缶、白いんげん豆を加えてブイヨンを注ぎ、
フタをして９０分煮込みます。

いんげん豆が柔らかくなったら、
塩胡椒で味を整えて、水分が多い時は煮詰めます。

最後にこの煮込みの上に鴨のコンフィをのせて、
パン粉を少しふりかけてフタをします。

下火は極弱火、フタの上には炭を載せてパン粉に焦げ目がつくまで焼けば、
出来上がりです。

一人分ずつ、取り分けて頂きます。鴨のコンフィはとろける様に柔らかく、
豆の煮込みは濃厚で滋味深く、豊かな味でとても美味しいです。

クリスマスのディナーにもピッタリです。

是非挑戦してみて下さいね。