スタッフの赤ワインです。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長、
中山千賀子先生のダッチオーブンレシピ。

今月は、寒い冬にピッタリの料理「プティサレの野菜添え」です。

プティサレとは、豚肉を塩漬けにしたもので、保存食として生まれました。

塩漬けした肉はくさみが消えて旨味が増します。

ダッチオーブンでボイルすれば短時間でとても柔らかくなります。

骨の髄からも旨味が出て、
塩漬けしただけとは思えない美味しさとコクが生まれるそうですよ。

それでは、作り方です。

【食材】

今回は豚肩ロース肉の塊１ｋｇと、
豚スペアリブを５～６本（１７～１８ｃｍ）使います。

他には、一緒に煮込む香味野菜と、
付け合わせにするソーセージや冬野菜を用意します。

【作り方】

まず初めに豚肉を塩漬けにするソミュール液を作ります。

水２Ｌに、塩４００ｇ、砂糖４０ｇ、
後はタイム、ローリエ、ニンニク、粒胡椒、クローブ、
ジェニパーベリー（ねずの実）を少しずつ入れて、
一度沸騰させてから完全にさまします。

このソミュール液にまず豚スペアリブを１日漬けます。

そして、次の日に豚肩ロース肉を加えて、
１日（合計２日間）、豚肉を塩漬けにします。

肉の種類や部位によって塩漬けする時間を調整して、
好みの塩加減にするのがポイント。

次に塩漬けにした肉を取り出して水でよく洗います。

さらに水をはったボールに３０分位入れて塩出しします。

次に、ダッチオーブンに肉を入れて、
チキンブイヨンをひたひたになるまで注ぎます。

香りづけの玉葱、人参、セロリ、パセリ、ローリエを加えてフタをし、
肉が柔らかくなるまで、９０～１２０分煮込みます。

ここで香味野菜は取り出します。

そして新たに付け合わせにする野菜
（人参、じゃがいも、セロリアック、カリフラワー、ブロッコリー等）を加えます。

再び煮込んで野菜が柔らかくなったら、最後にソーセージを入れます。

これは軽くボイルして出来上がりです。

柔らかくなった豚肉を切り分けて、
熱々のソーセージと甘く茹で上がった野菜を添えます。

マスタードや岩塩、胡椒をつけていただきます。