スタッフの赤ワインです。

日本ダッチオーブンライフ振興会理事長、中山千賀子先生のダッチオーブンレシピ。
今月は、「北京ダック」を紹介してくれました。

北京ダックは、言わずと知れた
北京鴨（合鴨）を丸ごと炉（窯）の中でパリパリに焼いた北京の代表的な料理。

北京ダックを焼く炉は800～1000℃の高温になるので、
短時間で火が通り、外側はパリッと中もジューシーに仕上がります。

千賀子先生がいうには、
「蓄熱量が多くて保温性が高く、圧力機能のあるダッチオーブンにとても良く似ている」
…ということは、そう、ダッチオーブンでも作れちゃうということです。

【下拵え】

１．５ｋｇ位の大きさの合鴨を１羽用意します。

合鴨をきれいに洗って、
前の晩につけ込み用のタレ（老酒か紹興酒、醤油、五香粉、長ねぎ、生姜）に漬け込みます。

【作り方】

漬け込んでおいた合鴨をボールに入れて熱湯を注ぎます。
すっかり湯につかった合鴨をすぐに取り出します。
水気をよく拭き取って、風通しの良い所につるして、しばらく乾かします。
乾いた合鴨に、はちみつと醤油を合わせたタレを塗ります。
タレが乾いたらダッチオーブンの底にすのこをひいて合鴨をのせます。
フタをして下火は中弱火、天火はフタの上に炭をのせて１時間位で焼き上げます。

炭ののせ方ですが、初めはダッチオーブン全体を温める為に多めにのせて、
１５分位たったら、今度はゴゲ付かない様に徐々に減らしていくのがポイントです。
合鴨が焼き上がったらパリッとした皮と肉を削ぎ切りにします。

【食べ方】

小麦粉を焼いて作った薄餅（パオピン）に、甜面醤やオイスターソースなどを塗ります。
さらに鴨肉と白髪ねぎ、きゅうり、揚げワンタンなどをのせて、
具が出ない様に上手に巻いていただきます。
北京ダック本来の皮と肉の味がジューシーで、サクサクの食感がとても美味しいです。
肉を削いだ後のガラはスープにして頂きます。
残った肉は別の料理にして、無駄無く合鴨の全ての部位を楽しみます。

意外にも作り方は簡単ですから、皆さん是非挑戦して作ってみて下さい。

食材の合鴨の肉は鉄分やビタミンが豊富でコラーゲンたっぷり。
鴨の脂は善玉コレステロールが非常に多く、身体にも良いですよ。