海鮮・和食料理の「きじま」③
今週は「第2回ジャパン・サステナブルシーフード・アワード」のリーダーシップ部⾨のチャンピオン
海鮮・和食料理の「きじま」の取り組みについて事業戦略室⻑の杵島弘晃さんに伺っています。
きじまのサステナブルな取り組みは2017年からスタートしました。
会社として10年先、20年先、100年先にレストランとしてお客様や社会にどんな価値を提供すべきかをもう一度原点に戻って考えようという動きが起こったことがきっかけ。
お食い初めや一升餅のお祝い、長寿のお祝いなどの慶事の席や、法事、法要の席など人生の節目の重要な席で利用されることが多くなってきた中で、"健やかに育ってほしい、一生食べ物に困らないようにという思いが込められた伝統儀式であるお食い初めなどの場に化学調味料や保存料といったものがふさわしいのか？"という思いを会社としてずっと抱えていたのだそう。そこでいい機会と覚悟を決めてオーガニックに舵を切りました。
「きじま」の創業者を父に持つ杵島さんですが、実は元々きじまの道に入るとは思っていなかったのだとか。飲食業について骨身にしみて分かっているお父様には継がせるつもりはないとも言われていたそうです。
海の話や漁師の話は幼少から聞いていたこともあり、高校、大学生頃から水産資源に関して本を読んだり、様々な国の会議を傍聴、また有機農業と慣行農業の差についても学ばれていました。本格的に食の仕事に携わる前には、オーガニックの認知が進んでおりビジネスとしても成功しているニューヨークでも勉強もされたのだそうです。
日本ではきじまの従業員の方も含めサステナビリティやオーガニックが浸透していないこともあり、その重要さや、どういうものかというところから懇切丁寧に説明する必要があったことは杵島さんが苦労された点でもあります。
飲食店とコロナ禍はこの一年間にとって切っても切れないもの。
杵島さんは飲食店、またスーパーなどの裏側にいた生産者の方々が窮地に陥っていることが大きな問題だと認識されています。オーガニックな原材料を供給してくださった方々の生産が止まったり、廃業するケースが多くあり、これは日本の食文化やオーガニック業界にとって大きな打撃、信じられないくらいの損失だと感じています。
明日は「これからのきじま」について伺います。
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