海鮮・和食料理の「きじま」②
今週は「第2回ジャパン・サステナブルシーフード・アワード」のリーダーシップ部⾨のチャンピオン
海鮮・和食料理の「きじま」の取り組みについて事業戦略室⻑の杵島弘晃さんに伺っています。
今夜は「お店の内装」での取り組みについて伺いました。
昨年オープンしたみなとみらい店は、日本で初めて持続可能な森林認証であるFSCのプロジェクト認証を取得。カウンターやテーブル、フローリングなどにサステナブルな木材を使用したり、店内の装飾の欄間なども新たに木材を使わず再利用しています。
きじま みなとみらい店
カウンターや欄間に使われている木材もサステナブルなもの
料理も全店共通で無添加調味料、サステナブルシーフード以外の食材も、有機栽培・自然栽培の農産物、アニマルウェルフェアに配慮して育てられた平飼いや放牧の畜産物を積極的に使用しています。こういった取り組みはきじまのHPでも「きじまオーガニックチャレンジ」というページで公開されているのですが、これは"きじまが無添加、サステナブル、オーガニックと言っているけども、それがどの程度のものなのかを証明のしようがない”と気がついたことがきっかけだったと言います。
有機栽培や天然の農産物が全体に占める割合や、サステナブルシーフードを使っている割合、どれくらい安心安全な畜産物を使っているのかを可視化し、こうして可視化することでサステナブルシーフードを使う難しさや、日本の食の現状を良くも悪くも表しているのではないかと分析しています。
現在きじまの有機栽培、自然栽培の食材は、60％後半～70％前半。一般的なオーガニックレストランと比べてもまだまだ割合を上げていける余地があると語る杵島さん、今後も愚直に数字をどんどん高めていくことがお客様にとって何より安心安全につながると思うとこの先への想いを教えてくださいました。
明日は「なぜこのような取り組みができるのか」について伺います。
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感想や、あなたの周りのSDGsな取り組みなどご紹介する予定です。