「飲食店応援団！FヨコSAVE&EAT」リポーターの村山水生です！

 

今日は横浜市中区山下町にある、

「BRASSERIE SurLuster (ﾌﾞﾗｯｾﾘｰｼｭｱﾗｽﾀｰ)」からリポートをお届けしました！

▲みなとみらい線 元町・中華街駅より徒歩3分

▲独特の世界観を演出する店内のインテリアは、1920〜1960年代のヴィンテージ品（全て購入可能）

 

お話を伺ったのは、オーナーシェフの南林和也さんです。

 

今年6月、横浜の地にグランドオープンした「BRASSERIE SurLuster (ﾌﾞﾗｯｾﾘｰｼｭｱﾗｽﾀｰ)」

「一物全体」を大切にされている南林さんの熱い想いのもと、

食材を無駄なく使い切るだけでなく、

B級品、規格外、余り物といったロス食材も積極的に使用したお料理を提供されています。

 

▲仕入れた食材によって変わるシンプルなメニュー

 

SueLusterに届く廃棄野菜は、

色の抜け落ちたもの、ひび割れパサついたもの、水腐りしたものなど。

▲ひび割れた紅芯大根

 

そのままでは頂くことが難しい食材を、

熱分解・周波・発酵・微生物といった、南林さん独自の方法で復活させています。

 

こうした廃棄野菜が、提供できる状態になるまでに要する日数は最低でも3日〜14日。

手間という"愛情"を、時間をかけてたっぷり注ぐことで"フードロス削減"に貢献されていらっしゃいます。

▲キッチンは南林さんのラボでもあります！

 

そして今回ご試食いただいたのは、

SurLusterの看板メニュー、「無農薬野菜のサラダ 特製ヴィネグレット」

 

こんもり盛られたサラダの8割は、廃棄野菜を使用しています。

また、調味料(塩・砂糖・醤油など)を一切使用していません！（SurLusterでは全てのメニューが調味料不使用）

 

だからといって「味がしない」「物足りない」ということは全くなく、

食材自体が調味料となり、食べ手に"五味"を感じさせてくれるのです。

▲ドライトマトの皮は"酸味"を引き出してくれる食材の1つ

 

食材知り、それぞれの個性や特徴に合わせて調理することで、

単体でも、組み合わせても、ストレートに"美味しい"と感じるお料理に。

▲今回の廃棄野菜：紫人参/紅くるり大根/紅芯大根/ビーツ/茴香

 

廃棄野菜だったのが信じられないほどイキイキしているお野菜が本当に美味しい！

新たな発見と気づきを与えてくれる、魅力的なサラダでした。

 

私の拙い言葉を並べるよりも、

実際に"見て""食べて""感じて"欲しい場所、「BRASSERIE SurLuster」

▲南林さんのお話という名の調味料も頂けちゃうカウンター席

 

食を通じたサスティナビリティ体験を、より多くの方に知って頂けたら嬉しいです。

▲ 再生紙を使用したo go cup 

 

貴重なお話をたくさんお聞かせくださった南林さんご夫妻、

素晴らしい体験をありがとうございました！

 

＝おまけ＝

なんと令和応援団！龍口健太郎さんのご友人である南林ご夫妻。

店内には龍口さんの奥様の作品がありました！

▲実はtogocupのデザインが…⁈（にやり）